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Sainte Gemme La Plaine
Tel : 02 51 27 03 14 | | Email: direction@lastefamille.fr
EHPAD Habitat Inclusif Services aux personnes agées
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PROJET HÔTELIER
Restauration: Au-delà de la ressource alimentaire, la restauration tient une place sociale et doit rester une source de plaisir. La qualité de la restauration est fondamentale car elle a des implications sur la santé du résident, ainsi que sur son bien-être général et son plaisir. Le temps du repas est un moment privilégié. Il peut apporter des messages culturels et des réminiscences affectives. L’acuité sensorielle, visuelle, olfactive et gustative est stimulée. La restauration s’attache à répondre à deux principes fondamentaux : le respect de l’identité culinaire et des goûts des résidents, la possibilité d’exercer son libre choix quant à son lieu de restauration, soit chez soi, soit au restaurant. Des lieux de restauration variés et adaptés Les résidents choisissent librement leur lieu de restauration pour le midi la semaine : soit chez eux, soit au restaurant appelé « Chez Lulu ». Pour les personnes accompagnées au PASA Aux Quatre Saisons, un repas thérapeutique est mis en place par les soignants. Les résidents qui ont besoin d’une aide au repas mais qui souhaite rester chez eux, sont accompagnés chez eux par l’équipe soignante. Petit-déjeuner et repas du soir sont pris chez soi sauf Aux Quatre Saisons où les résidents présents la journée partagent aussi le repas du soir. Deux jeudis par mois, l’équipe de direction, l’animatrice, soignant et IDE déjeunent avec tous les résidents qui le souhaitent à la Salle Delaunay. Ce banquet des jeudis est particulièrement animé et convivial. Équipe : Une Cheffe cuisine encadre une équipe dévouée au service des résidents Une contribution déterminante à la personnalisation de l’accompagnement et à la santé Dans le cadre de la visite à domicile de préadmission, les goûts des futurs résidents sont recueillis. Dans les 3 jours après l’accueil à La Sainte Famille, le cahier des saveurs (goûts et dégoûts) est alimenté pour ne servir au résident que ce qu’il aime. Au cours du séjour, chaque réclamation est collectée par les soignants, transmis à l’IDE référente qui se coordonne avec la cuisine pour améliorer, corriger le cahier des saveurs. Pour la partie régime, texture et compléments alimentaires, l’IDE référente est la seule habilitée à modifier les exigences. Le Chef cuisine est responsable de la mise en œuvre par son équipe. Pour accompagner des personnes non-voyantes ou atteintes de troubles cognitifs sévères, le processus de développement du manger-main est en cours. Pour améliorer l’appétence, un travail sur la restructuration des mixés est engagé. L’organisation Le service Les menus sont affichés Aux Quatre Saisons et dans le couloir Delaunay. Ils sont distribués chaque vendredi pour la semaine suivante, chez chaque résident. Au cours de la journée, quatre repas sont servis aux résidents : le petit déjeuner, le déjeuner, le goûter et le dîner. Les heures de service sont fixes permettant de rythmer les journées de manière stable et régulière. Une collation est servie par les veilleuses soit sur simple demande, soit pour des raisons thérapeutiques validées en équipe pluridisciplinaires. Le petit déjeuner est servi, en chambre, entre 8 h et 8h45 en fonction de la demande des résidents. Pour ce qui concerne l’unité de vie, le petit déjeuner est servi en salle à n’importe quelle heure. Le déjeuner : à 12h au restaurant et entre 11h50 et 12h30 chez soi. Le goûter est servi vers 16h en chambre ou aux salons. Une collation froide ou chaude est proposée. Le dîner : entre 18h30 et 19h15 Le Suivi La cuisine est faite maison en développant l’utilisation de produits frais et localement cultivés. Parmi nos fournisseurs, le chantier d’insertion « les amis de la solidarité » qui cultive sur la commune, le melon Murail de Sainte Gemme, un poissonnier/écailler qui vient nous livrer chaque semaine. Les menus sont adaptés à la culture locale : des mogettes une fois par semaine, service de pomme de terre bouillie tous les soirs, moules tous les 15 jours en saisons, huîtres pour Noël, etc….Néanmoins, compte-tenu de l’évolution du public accueilli et de sa plus grande variété, nous développons d’autres plats et projetons à 5 ans de permettre le choix entre deux plats, en plus du respect du cahier des saveurs. Les réunions de quartier réalisées trois fois par an tiennent lieu de « commission menu » régulière. Si elle le juge nécessaire, la Cheffe cuisine peut solliciter une autre réunion avec les résidents pour valider des évolutions, proposer de nouvelles productions ou corriger des remarques récurrentes. La fiche Régime et texture, gérée par l’IDE référente fait le lien entre les besoins des résidents et la cuisine. Les hôtelières et les soignantes surveillent la prise de repas et collecte les évolutions de goût pour mettre à jour le cahier des saveurs ou revoir en équipe une texture ou un régime ensuite validés par l’orthophoniste ou la diététicienne. Contrôle Un laboratoire de contrôle, agrée par les services vétérinaires, effectue des analyses bactériologiques, 1 fois par mois. Les prélèvements se font à tous les niveaux de la chaîne de fabrication afin d’améliorer l’hygiène et de parer à toute contamination. Um audit HACCP est réalisé régulièrement par un cabinet extérieur aussi en charge de la formation des personnels. Une inspection de la DDPP a eu lieu en octobre 2018 et a statué à un résultat satisfaisant. Le suivi bactériologique et l’auto contrôle permettent de déterminer dans la mesure du possible l’origine des nuisances, d’apporter des corrections nécessaires et de sensibiliser le personnel au protocole de nettoyage et de désinfection (formation aux normes HACCP). Des actions sont mises en place si les résultats ne sont pas conformes. Un plan de maîtrise sanitaire est mis à jour à chaque modification importante et au moins une fois par an. Confort, le libre choix et la convivialité Le petit déjeuner est servi en chambre, en tenant compte des heures de lever et des habitudes alimentaires des résidents identifiées précisément pour chaque résident. Les menus sont organisés sur 6 semaines en respectant le Plan Alimentaire validé par la diététicienne. Un menu de remplacement est proposé aux résidents qui n’apprécient pas le repas proposé. Chez Lulu, un plan de table est établi avec tact par la responsable hôtelière selon les affinités et pour permettre de ritualiser des repères. Il est modifié autant que nécessaire. L’accent est mis pour renforcer la convivialité et les hôtelières et les soignants qui assurent le service et éventuellement l’aide au repas partage le repas des résidents dans cet objectif. Aux Quatre Saisons, un repas thérapeutique est mis en place accompagné par les soignants. De nombreux résidents font le choix de venir à La Sainte Famille pour pouvoir continuer de déjeuner chez eux. Le service est réalisé en chambre par les hôtelières. Des exigences spécifiques sont formalisées et mises en œuvre pour s’adapter aux besoins et envies de chaque résident : positionnement des couverts, type de couvert, désoperculateur des dessert, du beurre, vin ou non, etc. La préservation de l’autonomie est recherchée par la personnalisation du service. En cas d’arrivée tardive lors des sorties, les résidents ont la possibilité de prendre un repas. Un plateau est conservé à la cuisine. Il est possible d'inviter des parents et des amis à déjeuner. Il suffit pour cela de prévenir l’accueil 48h à l’avance. Les banquets des deux jeudis sont des moments conviviaux attendus. En été, ils sont organisés dans le jardin autour d’un barbecue. Une fois par trimestre, pour les personnes nées dans ce trimestre, un banquet des anniversaires est organisé : l’animatrice recueille le choix de menu de chaque convive. Sans restriction, chacun décide de son propre menu : fruit de mer, oeuf au plat, œuf au lait, autant de personne, autant d’envie. Une grande fête des familles est organisée en été, une autre pour Noël. Elle regroupe résidents, famille, certains bénévoles et l’équipe. Plus de 200 convives sont réunis pour des moments de grande convivialité.